Rauwmelks en gepasteuriseerd

Met boerenkaas wordt in Nederland rauwmelkse kaas bedoeld. Ik gebruik liever het woord rauwmelks dat de lading in een keer dekt. Rauwmelkse kazen hebben een aantal voor- en nadelen ten opzichte van kaas van gepasteuriseerde melk.
Een voordeel van rauwmelkse kaas is dat alle enzymen uit de melk nog actief aanwezig zijn. Rauwmelkse kaas rijpt daardoor sneller en is vaak voller van smaak. Tijdens het pasteuriseren wordt een aantal enzymen geïnactiveerd.
Rauwmelkse kaas wordt op de boerderij gemaakt en zodoende worden er minder vervoerskilometers met de melk gemaakt. Dit geldt ook voor de kaaswei die vaak direct aan het vee (varkens, kalveren, koeien) wordt gevoerd. Dat is natuurlijk ook goed voor de mineralen kringloop op de boerderij.
Een nadeel van rauwmelkse kaas is dat de kans op kwaliteitsverschillen door microbiologische contaminatie groter is. Dit kan soms juist erg lekkere kaas opleveren maar soms ook erg vieze. Pasteuriseren biedt overigens geen garantie dat dit nooit gebeurt. Er zijn sporevormende bacteriën die het pasteuriseren gewoon overleven. In kuilvoer komen deze vaak voor en boterzuur bacteriën kunnen hele partijen kaas echt verschrikkelijk smerig maken. In het algemeen kun je stellen dat pasteuriseren constantere kwaliteit kaas oplevert en minder kans geeft op mislukte partijen kaas.
De meeste ziekmakende bacteriën overleven pasteuriseren niet. Daarom wordt zwangere vrouwen geadviseerd om geen rauwmelkse kaas te eten. Als je altijd al rauwmelkse kazen eet en in blakende gezondheid zwanger wordt zal het met het extra risico wel meevallen. Anders is het als je nog nooit rauwmelkse kazen gegeten hebt en dat je daar dan tijdens de zwangerschap mee begint.
Pasteuriseren kan op verschillende manieren. Bij Kaaslust pasteuriseren we met een doorstroompasteur. Dat wil zeggen dat de melk gedurende 20 seconden tot 72 graden Celsius wordt verhit en meteen terug wordt gekoeld tot de gewenste stremtemperatuur. Dit is een energetisch efficiënt systeem en voor de melk een relatief milde manier van pasteuriseren.
Wat betreft de consumptie van rauwe melk vind ik het een nadeel dat de melk van veel koeien bij elkaar in een grote tank komt, vaak meer dan 6000 liter bij elkaar. Als er dan iets fout gaat en er bijvoorbeeld melk van een ‘besmette’ koe gemolken wordt dan zit het meteen in de hele tank, verdund weliswaar maar toch. Een kleine gezonde veestapel en een hygiënisch werkende en oplettende boer zijn dan toch gewenst. En liefst van kinds af aan rauwe melk drinken en liefst niet op latere leeftijd daarmee in extreme mate beginnen.

Leave a Reply

Your email address will not be published.