Genieten van Kaas

Serveren op kamertemperatuur 

Wat betreft genieten van kaas zijn er een aantal punten van belang. Een veelgemaakte fout is dat kaas te koud gegeten wordt. Het aroma komt dan niet tot zijn recht. Eet kaas daarom altijd op kamertemperatuur. Hardere kaassoorten voor dagelijks gebruik hoeven niet perse in de koelkast bewaard te worden. Goudse Kaas kan prima bij kamertemperatuur onder de 18° Celsius bewaard worden. Moet de kaas toch in de koelkast, dan liefst in het botercompartiment, en minimaal een half uur voor gebruik uit de koelkast halen.

Beschermen tegen uitdrogen
Uitdroging van kaas kan een probleem zijn en brengt onomkeerbare schade aan. Gouds type kaas wordt in vochtige omgeving gerijpt bij temperaturen rond de 15 graden. Zodra de kaas in het handelskanaal terecht komt kunnen er problemen ontstaan. Tijdens transport en in zeker gekoelde opslag is de relatieve luchtvochtigheid vaak te laag  en is bescherming tegen uitdrogen gewenst. Een goede verpakking is dan gewenst. Kaas die eenmaal uitgedroogd is kan nog in de keuken gebruikt worden om te raspen.

Schimmel
Als kaas vochtig bewaard wordt zullen schimmels op de kaas gaan groeien. Schimmels hebben daarbij zuurstof nodig en zullen derhalve in de meeste gevallen alleen aan de buitenkant kunnen groeien. Schimmels op kaas zijn meestal onschuldig en vormen geen groot probleem. Ik heb kaas gegeten met “wilde” blauwschimmel erin en die smaakte heerlijk naar roquefort. Veel blauwschimmelkazen worden met pinnen geperforeerd om de schimmels van zuurstof te voorzien.
Gooi beschimmelde kaas dus nooit zomaar weg. Snijd of schraap de schimmel weg en ruik of de kaas nog lekker ruikt. Als je durft kun je de beschimmelde kaas voorzichtig proeven. Vaak is de smaak zelfs beter dan niet beschimmelde kaas.

Bacteriën
Anders is het gesteld met bacteriën die in en op zachte kaas kunnen zitten. Listeria is een van de gevaarlijkste. In hardere kaas zoals Goudse kaas kan Listeria gelukkig niet lang overleven. Goudse kaas bevat melkzuur, melkzuurbacteriën en weinig zuurstof en is kennelijk geen goede omgeving voor ziekmakende bacteriën. In de praktijk vormt Listeria op harde kaas eigenlijk nooit een probleem.

De meeste ziekmakende bacteriën in melk  worden door pasteuriseren gedood. Kaas van gepasteuriseerde melk kan herbesmet worden met ongewenste bacteriën, pasteuriseren is geen garantie dat er geen ziekmakende bacteriën op kunnen zitten. Melk heeft van nature verschillende mechanismen om bederf tegen te gaan. Er zijn mensen die beweren dat die mechanismen niet meer werken na pasteuriseren en dat rauwmelkse kaas daarom beter bestand is tegen ongewenste bacteriën, en daarom veiliger zou zijn.

Rijping witschimmelkaas
Witschimmelkazen rijpen van buiten naar binnen. De kunst is het om witschimmelkaas egaal rijp te laten worden. Dus niet alleen een zachte rand onder de korst en een hard ‘krijterig’ gedeelte in het midden maar mooie egaal smeuïg.

Blauwschimmelkaas
Blauwschimmel heeft zuurstof nodig om te groeien. Meestal wordt blauwschimmelkaas geperforeerd om de schimmel van zuurstof te voorzien. Als de schimmel naderhand bruin wordt dan is de schimmel aan het afsterven.

Te warm
Kaas die te warm bewaard wordt gaat vaak zweten. Voor harde kaas betekent dit verlies van vocht en vet, dus kwaliteitsverlies. Afhankelijk van de kaassoort treedt zweten op boven de 18 graden.

Donker bewaren
Ultraviolet licht kan oxidatie van vetten in gang zetten. Bewaar kaas daarom koel en donker.

Leave a Reply

Your email address will not be published.